Нашата нерафинирана тръстикова захар и методът Тrapiche

Искаме да споделим с вас нашето малко, но голямо откритие. То е плод на повече от две години експериментиране, комбинация на различни методики в практическата част от работата ни и безкомпромисност по отношение на високото качество и полезността на нашия шоколад. Всичко това е свързано с специалната нерафинирана кафява захар, доставяна изцяло за нуждите на ателието ни от Южна Америка.

Възторгът ни от този продукт се дължи най-вече на неговите вкусови качества. Тази захар има плътен вкус и прекрасен аромат, променяйки по този начин в дълбочина и вкусът на нашия шоколад и шоколадови бонбони. Но методът на добиването ѝ, и по-точно неговата простота, е предпоставката за нейното качеството и полезност, а именно методът Тrapiche.

Тrapiche – произходът на думата идва от латинското Тrapetum и сицилианското Trapetto, достигайки след това до другите езици на Пиренейския полуостров като Тrapiche. Това испанско звучене се запазва и до днес. Означава „маслена мелница” и от древни времена (от Римската империя до Средновековието) това съоръжение е първоначално използвано за правене на зехтин. По-късно е пригодено за смилане на различни други плодове, ядки и костилки, от които също са се извличали масла.

По време на Средновековието оборудването, представляващо два тежки дървени вала, които пресоват и по този начин отцеждат маслото или сокът от основния продукт, се усъвършенства, добавя се трети вал, и така подобрена, технологията се превръща в гръбнака на тогавашната захарна индустрия в различни региони на Карибския басейн.

Според редица източници, методът се изпробва и развива първо в Санто Доминго, където оборудването е било задвижвано от коне, а иновацията е била дело на европейци. Това били испанските конквистадори, останали да търсят начини за забогатяване и просперитет по новооткритите земи. Те стигнали до използването на тази технология, когато опитали да пресоват това, което е имало в изобилие – захарна тръстика. След този процес, натуралния сок, който се отделял, е бил оставян на открито и под слънчевите лъчи, като процес на естествена дехидратация, се е получавала нерафинираната, абсолютно натурална захар.

Кафява захар се яде по целия свят – Африка и Азия имат своята джагерия (jagerry), Мексико има пилонцило (piloncillo), съвременните кафенета предлагат популярното напоследък и с интересна, влажна консистенция мусковадо (muscovado).

Никой обаче не я консумира по начина, по който го правят колумбийците. Известна при тях като панела (panela), нерафинираната кафява захар обикновено се продава в твърди блокове, които могат да бъдат изстъргани и изсечени, за по-практично използване при приготвянето на различни ястия и напитки. Възникването на панела е свързано най-вече с по-удобния начин за транспортиране, който блоковете захар позволявали.

Въпреки че имат най-висока консумация на кафява захар на глава от населението в света, а произвежданото количество възлиза на почти милион и половина тона годишно, колумбийското производство на захар все още се извършва почти изцяло ръчно, във вече споменатите трапиче мелници.

В Колумбия има над 20 000 мелници от този тип, предимно концентрирани в западната част на департамента Вале дел Каука, около Кали. Захарната индустрия в Колумбия е важен източник на заетост, осигуряващ работа на над 350 хил. души.

Панела се използва от местното население основно за приготвяне на aguapanela (буквално захарна вода, б.а.) – една от най-широко разпространените и ежедневно употребявани напитки в страната, но също така и за guarapo, освежителна напитка, която е почти толкова емблематична, както и разбира се за множество десерти.

Всяка нерафинирана захар има неоспорими предимства. Бялата кристална захар, позната на всички нас, преминава редица индустриални процеси, като обработка с активен въглен например, които значитено намаляват хранителните ѝ стойности.

Нерафинирана кафява захар като панела от друга страна, преминава единствено топлинна обработка, която се изразява в кипване на сиропа от захарна тръстика. Процесът гарантира задържането на следи от желязо, минерални соли и фибри. Тези минерали и фитохимикали са полезни съставки за по-добро здраве.

Панела е ефективен начин за повишаване на имунитета, регулиране на телесната температура, обогатяване на кожата и подобряване на храносмилането. Тъй като този натурален подсладител се приготвя по естествен начин, без използването на никакви химикали, консерванти или синтетични добавки, той съдържа също и редица протеини, минерали и витамини.

И макар да е вид кафява захар, не всички разновидности са еднакви. Обикновената кафява захар се произвежда или директно от сок от тръстика, или чрез рафиниране на сурова захар. И двата случая обаче изискват добавяне на различни меласи, сиропи или демерара. Следователно, кафявата захар съдържа и не съвсем естествени добавки.

Използването на кафява захар със сигурност е по-добро от използването на бяла захар, но панела е много по-добра алтернатива.

Както е при всяко нещо, балансът е в основата на успеха. Всеизвестен факт е, че захарта не е полезна добавка, дори е наричана една от „белите отрови“, наред със солта. И докато популяризирането на продукти като хималайската сол хвърлят повече светлина върху полезното въздействие, което съдържащите се в нея минерали и микроелементи оказват върху организма, то твърде малко са примерите, когато това се прави и за захарта.

А тя също може да бъде полезна, особено нерафинирани кафяви захари като панела. В разумни количества, тези продукти имат множество положителни ефекти, а вкусово могат да бъдат незаменими.

Според нас чистотата и качеството на даден продукт са обвързани пряко с произхода му и простотата в начина на производство. Това важи с пълна сила за нашето нерафинирано сладко откритие.

„Малката” стъпка, която предприехме, бе да направим всичко възможно да разполагаме с този продукт. И сега, регулярните доставки на захар, изцяло добита чрез старинния способ Тrapiche са факт и с нея надграждаме различен и балансиран вкус в нашите шоколадови творения.

Изучаването на комбинирането и влагането на Panela захарта в нашия шоколад и нашите ръчни шоколадови бонбони доведе до забележителни резултати. Нейният характерен малцово-карамелен вкус се съчетава в максимална степен с Origin шоколада на ателието ни. Нюансите на захарта допълват вкусa му и придават търсената необикновена емоция от свежест и автентичност.