Всички сме наясно с факта, че шоколада, особено този с високо съдържание на какао е изключително полезен. В други публикации, ще обърнем задълбочено внимание на фактическите ползи от редовната консумация на шоколад. В тази искаме да разгледаме темата за т.нар.суров шоколад или row chocolate с препратка по подразбиране към сурово какао – rаw cocoa.
Изработката на шоколад изисква специфична технология, която се гради на няколко етапа. Всеки от тях има важна роля и не може да бъде прескачан или съкращаван. От прецизността и познанията при прилагане на методите по осъществяване на всеки един етап, зависи стойността и вкуса на карайния продукт – какао или шоколад.
За да разгледаме идеята за суров шоколад или сурово какао, както и сурови какаови зърна, сега ще обърнем внимание само на началния етап на обработка. Считаме, че той е достаъчен да бъде разгледан и да даде отговор на този въпрос.
Опитът ни на майстори на шоколад от Ателие за ръчни шоколади Perfetta от 1996г, натрупан през дългогодишни практики в сферата на реална и професионална работа с шоколад ни кара да подчертаем, че първият етап е толкова важен и абсолютно незаобиколим.
В какво се състой той?
След събирането на узрелите какаови плодове следва интересна и на пръв поглед съвсем обикновена процедура – плодовете се отварят и от вътрешността им се изваждат суровите какаови зърна заедно с пулпа на какаовия плод. Така нареченият пулп, представлява бяла пихтиеста маса с характерна какаова, плодова сладост. Това общо съдържание се поставя и остава с дни да отлежи върху и покрито със свежи бананови листа. Това, което следва като развитие са ферментационни процеси, които са изключително важни и ще определят в голяма степен интензитета на вкуса и ароматните нюанси на шоколада. Сама по себе си тази ферментация представлява първото „сготвяне” на шоколада, защото съдържанието на какаовия плод губи своето Сурово състояние в буквалния смисъл на думата, също и защото ферментацията е съпроводена с естествено покачване на температурата. По този натурален път се освобождават ароматите, които ще бъдат толкова важни при достигане на крайния резултат – качествено ароматно какао и перфектен ароматен шоколад.
В обобщение на разказаното до тук, може да кажем, че е неправилно да се твърди, че има суров шоколад или сурово какао, защото още на първия етап имаме задължителна промяна на състоянието на какаовите зърна, без която останалите процеси до завършен шоколад, стават безпредметни.
Разбира се, както и преди сме писали – ние от Ателие за ръчни шоколади Perfetta, отдаваме значимото на всеки един от етапите.
Прилагаме методи, които следват утвърденото и които да запазват качествата на най-висококачествените какаови плодове, отгледани при изключителни грижи и с много любов от фермерите в Колумбия.
Всички шоколади и какаови продукти от Ателие за ръчни шоколади Perfetta, са приготвени на щадящи температурни процеси – ненадхвърлящи 120°С .
Интензитета на всеки шоколад излязъл от ателието ни е в най-висока степен и отличава характера и индивидуалността на нашите блендове, също и на Single origins в широк диепазон – започващ от белите ни шоколади с 37% какаово съдържание , 60% и 65% какаово съдържание от различни географски ширини – от тихоокеанското крайбрежие с 85% и суперекзотичните от 70% до 55% по делтата на р.Ориноко в пограничните раьони с Венецуела.
