ИЛИ ЗАЩО ПРАВИМ ШОКОЛАД ИЗЦЯЛО ОТ КАКАОВИ ЗЪРНА СОРТ CRIOLLO С ПРОИЗХОД КОЛУМБИЯ
Въведение
Никога не сме се опитвали да прикриваме влечението си да търсим екзотика и нестандартност по отношение на крайния продукт, излизащ от работилницата ни. Преди доста години, когато придобивахме опит и знания в усъвършенстването ни като майстори на ръчни шоколади и много специални ръчно изработени шоколадови бонбони – едно от първите неща, които научихме беше, че с качествените суровини не могат да бъдат правени компромиси. Ако искаш да постигнеш максимално добри резултати трябва да се научиш да работиш с истински продукти. Времето, което имахме през всичките тези години беше използвано непрестанно в търсене на шоколада, който искаме да творим. Научихме много неща, връщахме се назад във времето, търсехме източници на информация, чрез които да разбрем за самите себе си, как от какаовото дърво до производството на крайни какаови продукти може да има толкова големи разлики. Под крайни какаови продукти имаме в предвид шоколад, какаово масло, какао на прах, какаови зърна и др. Под основни разлики имаме в предвид, контрасти в две направления но те не са взаимно изключващи се. Това са сортовете какао от което са произведени какаовите продукти и технологичните процеси, през които се преминава до крайния продукт.
Сортовете
Основните сортове какаови плодове са Криоло, Тринитарио и Форастеро.
основни сортове какао
Най-труден за отглеждане е Criollo. Той е и с най-високи стойности като вкусови характеристики. Податлив на заболявания и рисков за реколтата на хиляди фермери, заложили на добива на този сорт. Общоизвестно е, че за отглеждането и добива на какаови плодове, климата е от най-съществено значение. Като най-благоприятен регион доказано са страните от Централна Америка – Еквадор, Колумбия, Перу и Венецуела. Именно от тези страни идва и най-съществения добив на най-качественото какао, който все пак представлява една много малка част от световния добив. Този регион е най-големия производител на какао сорт Криоло, което е едва 8% от добитото от всички сортове какао в света. Колумбия е водеща измежду страните в този регион.
какао с фин вкус
Ориджин шоколад и основните ни цели и приоритети
Гордеем се, че ателие за ръчни шоколади Perfetta предлага на своите почитатели шоколад и какаови продукти от сорта Криоло с произход Колумбия. Когато това се отнася за шоколад, направен изцяло от какаови зърна от един географски регион се нарича Ориджин шоколад. Избрахме тази част от света, защото задълбоченото ни проучване ни свърза с хора, за които отглеждането на какаови дървета от сорта най-тясно генетично обвързан с какаовия плод от древността е кауза на която са се посветили. Тази страст и отдаденост на вълшебния плод е общото и същественото в едно партньорство, в което подчиняваме общи усилия в името на истинския автентичен и чист вкус на шоколада.
Основни държави производители на какао с фин вкус
Запазване на чистия вкус на шоколада
Запазване на чистия вкус на шоколада, който е гарантиран от нас винаги, започва своя път преди доста години, когато любителска туристическа експедиция попада в трудно достъпен регион в джунглите на границата между Колумбия и Венецуела. Там участниците в експедицията попадат на различно като външен вид какаово дърво, което при последвалите генетични анализи се доказва неоспоримо че е древен вид на какао сорт Криоло. Следват дълги години в напрегната работа на това да се осигури устойчивост при настоящите условия на съвремеността – климатични промени и инвазивни видове, представляващи препядствия при отглеждането на този вид, който настояшите ни партньори и приятели от Колумбия наричат „какао с фин вкус”, чийто флорални, плодови и малцови нотки сме запазили чрез прецизната ни работа и в шоколада. Усилията се възнаграждават и дават резултати, които впечатляват през последните около 10 години. Строгото съблюдаване в научната част от работата е основополагащо за чистотата на шоколадовите ни продукти. Тя е силно застъпена, основно чрез ежегодни обучения и подкрепа за фермерите в различните региони на Колумбия, които влизат в програмите по отглеждането на този сорт какао. Връзката с фермерите през нашите доставчици до нас, майсторите на шоколад и до вас, нашите клиенти е нещото, което искаме да надградим до общност търсеща и подкрепяща чистия и автентичен шоколад.
Всеки път ние от ателие Perfetta сме в състояние да предложим същия безкомпромисно чист вкус на шоколад, защото нашия труд се предхожда от труда на 7 500 фамилии в Колумбия, отглеждащи каковите плодове на общи площи от над 18 000 хектатара с какаови плантации. Те от своя страна са подкрепяни от експерти агрономи, функциониращи в близост до районите за обработка и добив на какао. Процесите по изработване на шоколад от това изключително какао са в основната си част максимално щадящи в технологично отношение.
модел на засаждане на какаови дървета
Нашият шоколад в голяма степен е в състояние да бъде определян като по-суров в смисъла на определението, че е със запазен съвършеният натурален характер на какаото, но под формата на шоколад от всички разновидности, които предлагаме – тъмен шоколад в широка гама на какаово съдържание от 60% до 85%, млечен шоколад от 37% до 55% и бял шоколад. След внимателно наблюдение на точността при процесите на ферментация, се преминава към другия съществен процес на изпичане, където отсъстват тежки термични обработки. Това отново е с цел да бъде изявен характера на „какао с фин вкус”. Постигаме чист вкус на шоколад с всички богати какаови ароматни нюанси. Намираме чистотата на продукта във всеки един аспект – нежно топене, идващо от какаовото масло, добито от същите какаови зърна, надграждащо усещането за истинска наслада от шоколад, притежаващ богатството на вкуса от какаото, отгледано от Колумбия.
Благодарение на всички прецизни и в голяма си част занаятчийски процеси като: точната ферментация и грижливо сушене, селектиране на зърната и внимателното изпичане, се запазва автентичният неподражаем вкус във всички наши шоколади. Те са с богат аромат на какао с плодови и цветни нюанси и с финални малцови и ядкови нотки.
Следвашия път ще ви разкажем по-подробно за Сингъл ориджините на ателие за ръчни шоколади Perfetta.
